水活性說明Water Activity

  

      

一、水活性原理

水活性亦即為水分活性（Water Activity），食品中可供微生物生育與酵素反應利用之自由水數值，一般多以水活性為標準。

魚及水果等水分多者，其水活性約為0.99～0.98，而米及大豆等乾燥食品，其值則約為0.64～0.60。微生物可能繁殖的水活性值，普通細菌多數為0.99～0.94，酵母0.88，黴菌0.80，故水分較多之食品，容易腐敗。

大部分微生物在水活性0.75以下，幾乎不能生存，如能將食品之水活性值降到約AW 0.75，可得較長的保存時間，此即是將食品乾燥以保藏的原理。

自然界尚有很多特殊微生物，在更低水活性值之環境中仍能生存者，如好鹽細菌0.75、好濃酵母0.60、好乾黴菌0.65。因此，這些微生物在水活性值特低之環境下，仍可生存，故乾燥食品、鹽醃食品及蜜餞食品要保藏時，也應注意水活性控制。

二、什麼是水活性？

水活性是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業，常用來檢測產品的保質期和品質。

三、什麼是平衡相對濕度（ERH）?

平衡相對濕度（ERH）是指吸濕物質與周圍環境水汽交換達到平衡時的相對濕度，用0...100%RH表示。平衡相對濕度典型應用在造紙和醫藥領域。同樣也應用到任何對濕氣敏感的產品中。

四、水活性與ERH？

水活性是指食品中的水分存在的狀態，即水分與食品的結合程度或者游離程度。結合程度越高，水活性越低，結合程度越低，水活性就越高。而平衡相對濕度（ERH）是指食品周圍空氣的狀態。